很多人在处理山药时，都会遇到一个常见问题：山药去皮后，如果不马上使用，是不是可以放在水里保存？尤其是有些人会问：“山药去皮放水里24小时能吃吗？”这个问题看似简单，但其实涉及到了食材的保鲜、营养流失以及食品安全等多个方面。

首先，从食品安全的角度来看，山药去皮后如果长时间浸泡在水中，确实存在一定的风险。山药本身含有丰富的淀粉和黏液质，一旦去皮后暴露在空气中，容易氧化变色，同时也会滋生细菌。虽然短时间内（如几小时内）泡在水里不会造成严重问题，但如果放置超过12小时甚至24小时，就有可能导致部分微生物繁殖，影响食用安全。

其次，从营养角度来看，长时间泡水会导致山药中的部分水溶性维生素和矿物质流失。例如，维生素C、B族维生素等都容易溶解在水中，如果泡太久，这些营养成分就会被浪费掉，影响山药的营养价值。

再者，山药在水中浸泡过久还可能变得过于软烂，口感下降，影响烹饪后的风味和质地。尤其是在做炒菜或炖汤时，太软的山药不仅不容易入味，还会让整体口感变得不理想。

不过，并不是说山药去皮后就不能泡水保存。如果你确实需要暂时存放，建议采取以下方法：

1. 控制时间：最多不要超过2-3小时，避免长时间浸泡。

2. 换水清洗：如果泡水超过1小时，建议更换一次清水，减少细菌滋生。

3. 冷藏保存：如果需要更长时间保存，可以将去皮山药放入密封容器中，加入少量水，然后放入冰箱冷藏，一般可保存1-2天。

4. 使用柠檬水或醋水：在水中加入少量柠檬汁或白醋，可以有效防止山药氧化变黑，同时也有一定的抑菌作用。

总结来说，“山药去皮放水里24小时能吃吗”这个问题的答案是：不建议这样做。虽然短期浸泡不会立刻带来健康风险，但长期浸泡不仅会影响口感和营养，还可能带来食品安全隐患。因此，在日常烹饪中，尽量做到现买现用，或采用科学的方法进行短期保存，才能更好地保证山药的品质与安全。